סיפור מקרה- הארכת תוקף לסלטים בחברת הסעדה
מסעדנים, חברות הסעדה ויצרני מוצרים טריים, מתמודדים עם מציאות בלתי אפשרית שמצד אחד יש תקינה ורגולציה המחייבת שמירה על התוקף של מוצרי המזון והטריות שלהם, ומצד שני עלייה במחירי חומרי הגלם וכוח האדם שמביאים לעליית מחירים מול הלקוח הסופי.
חברה כזו הגיעה אלינו לפני מספר חודשים בבקשה להאריך את התוקף של 10 סלטים מוכנים שהיא מציעה ללקוחות שלה (הארכת עמידות המוצר לקלקול חיידקים וכדו), מבלי לפגוע כמובן בטעם המוכר והמזוהה ובלי לפגוע באיכות המוצר – הכוונה שלא ייווצר שינוי בטעם, בצבע או במרקם המוצר לאורך כל חיי המדף.
המשימה:
כדי להבין את המשימה חשוב לדעת כי לפי חוק המזון, קייטרינג יכול לשווק את הסחורה המצוננת עד 36 שעות ממועד היצור. המשמעות הישירה היא העסקת כוח אדם מסביב לשעון וזריקה של סלטים שלא נרכשו בפרק הזמן הזה לפח והפסד גדול של כסף. חיי המדף הקצרים אף מונעים מלקוחות לרכוש את הסלטים כשהם עדיין בתוך זמן חיי המדף, כיוון שחוששים שלא יצרכו את המוצר ולכן נמנעים מראש מרכישתם.
הקייטרינג הבין את המשמעות הנ"ל והפגיעה הכלכלית ולכן ביקשו ליווי טכנולוגי על מנת להאריך את התוקף של 10 סלטים ורטבים.
בשלב ראשון בצענו הארכת תוקף של 3 סלטים לחיי מדף של 6 ימים ולאור ההצלחה נתבקשנו לבצע הארכה של 5 סלטים ורטבים נוספים לעמידה בחיי מדף של 30 יום.
לדברי גלעד רחמים, טכנולוג מזון בכיר: "האתגר במקרה הזה הוא לא רק לשים חומר משמר אלא להתחיל עם מוצר באיכות טובה, והמשמעות היא רמות נמוכות של ספירת החיידקים, ושרמות החומציות (ה-(PH לא יהיו גבוהות יותר מ-4.8 כי אז החומר המשמר לא אפקטיבי."
הדרישה היתה עבור סוגי סלטים שונים – ולכל סלט היה צריך לבצע תוכנית פיתוח ובדיקות נפרדות.
מגוון הסלטים כלל לדוגמא: סלט טונה, סלט ביצים, רוטב איולי, פסטו ואף כבד קצוץ שהיה מאוד מאתגר לאור הרגישות הגבוהה של המוצר. בנוסף פסטו בזיליקום היה מורכב ומאתגר כי היה חשוב שהטעם והצבע המקוריים של הבזיליקום יישאר ולא ישחיר, כגון טפנד זיתים.
מה עשינו בפועל?
העבודה נעשתה מול השף של הקייטרינג. התהליך כלל שילוב של תבלינים וחומצות שהוספנו למוצרים במטרה שגם יחמיאו לטעם וכמובן במטרה טכנולוגית להוריד את הPH-
עשינו שימוש בחומצה לקטית, חומצת לימון ותמיסת סוכר מרוכזת בכדי לעדן את הטעמים במקומות שהיו חמוצים מדי. החשיבות הגדולה של תהליך הפיתוח הייתה לעשות שימוש נכון בחומרים מייצבים.
אחד מהשלבים החשובים ביותר שלי כטכנולוג מזון הוא לבצע ולידציה (תיקוף, במטרה להוכיח את יעילות התהליך הטכנולוגי) במעבדה – כמות גדולה של בדיקות עם ובלי כל רכיב ובדיקה במשכי זמן שונים. לכל סלט בוצעו לפחות 5 בדיקות כל פעם. תהליך הוולידציה נמשך כחודש ימים.
בתקופת העבודה גיא טובי – מהנדס מזון בכיר, וגלעד נפגשו פעמים רבות עם הנהלת החברה וצוות ניהול המפעל, ועם השף בתהליך. הצוות הנ"ל קיבל את המוצרים לחוות דעתם על טעמם של המוצרים לאחר השינויים שנדרשו. לאור שביעות רצונם מהטעם, מרקם ותוצאות המיקרוביולוגיה בסוף חיי המדף, אישרו בהתלהבות את המוצרים וקיבלו את המתכונים והנוסחאות.
