בתקשורת

זכות הציבור לדעת – בשר טרי, מיושן, מופשר, קפוא ומה שביניהם

 

מאת: הדס יריב, יוחאי בן זיקרי, נירה גייפמן. חברת פרוסולב טכנולוגיות.

 

"בשר", על פי הנוסח המחודש של פקודת בריאות הציבור למזון (1983), הוא שריר שלד של בקר היכול להימכר עם העצמות או בלעדיהן. בקצביות המקומיות, ובמחלקות הבשר ברשתות השיווק, קיים מגוון רחב של מוצרי בשר המוצעים לצרכן במגוון איכויות ומחירים. האם באמת מודע הצרכן להבדלים בסוגים, באיכויות ובקטגוריות השונות של המוצרים במקררי הבשר? מה ההבדל בין בשר טרי, קפוא, מיושן, מופשר ומעובד? מה מוצע לנו על דלפקי המקררים?

 

הגדרות משרד הבריאות לבשר המשווק לצרכן

משרד הבריאות מגדיר חמש קטגוריות עיקריות של בשר הניתנות לשיווק לצרכן:

  1. "בשר טרי מצונן" - בשר שלא עבר תהליך טיפול כלשהו למעט צינון בטמפרטורה שבין אפס לארבע מעלות צלסיוס, ובלבד שנשמרו תכונותיו הטבעיות של הבשר.
  2. "בשר קפוא" - בשר שלא עבר טיפול כלשהו למעט הקפאה בטמפרטורה פנימית שלא עלתה על שתים-עשרה מעלות צלסיוס מתחת לאפס.
  3. "בשר מיושן - "בשר מצונן שעבר תהליך של הבחלה טבעית בטמפרטורה שבין אפס מעלות לשתי מעלות במשך ארבעה-עשר ימים רצופים לפחות.
  4. "בשר מיושן קפוא" - בשר שעבר תהליך יישון (הבחלה טבעית) והוקפא בתום התהליך.
  5. "מוצר בשר מעובד" - מוצר מבשר מצונן או מבשר קפוא שעבר טיפול מכל סוג שהוא, לרבות הוספת מים, תבלינים, חומרי כבישה או חומרים אחרים וכן הפשרה וכבישה, למעט ניקור, הכשרה, פירוק, פריסה ואריזה. כל בשר שעבר טיפול כזה או אחר חייב להיות מזוהה כבשר מעובד.

 

כיצד נקבעת איכותו של הבשר?

איכות הבשר נקבעת על פי: זן, מין, גיל ואופן הגידול. איכות נתח הבשר נגזרת מגורמים אלו ולוקחת בחשבון את מבנה השריר; כמות הסיבים - רצוי שלא תהיה רבה מדי; כמות השומן - שתהיה במידה נכונה; ומידת השיוש - האופן שבו מפוזר השומן בבשר. מכלול הגורמים הנ"ל קובע את איכות הבשר.

בחו"ל נקבעת איכות הבשר על ידי אדם שהוסמך לכך ונקרא "מסווג בשר". תפקידו לתת לכל נתח סיווג איכותי בהתאם לתקני איכות, ומחיר הבשר נקבע על פי איכותו וסיווגו - ככל שאיכותו גבוהה יותר כך גם עולה מחירו. בארץ אין סיווג ותקן לאיכות בשר, והגורם המבדיל בקטגוריה זו הוא המחיר.

 

המציאות האמיתית בדלפקי המקררים

בפועל נוכל למצוא במחלקות הבשר ובקצביות השונות רק שלוש קטגוריות עיקריות של בשר: "בשר טרי מצונן", "בשר קפוא" ו"בשר מיושן" (שבמרבית המקרים הוא בשר קפוא שהופשר).

הבשר הקפוא מגיע ברובו מדרום אמריקה: ברזיל, ארגנטינה, אורוגוואי ופרגוואי, שם הוא מגודל במרעה טבעי. הבשר נשחט ומועבר להקפאה מהירה, כך שתישמר הן האיכות המיקרוביאלית של נתחי הבשר והן האיכות האורגנולפטית (מרקם וטעם). כל המשחטות המייצאות בשר לארץ מאושרות ומפוקחות על ידי השירותים הווטרינריים בישראל. בשר קפוא משווק לצרכן בנתחים שלמים ובגדלים קבועים, וניתן למצוא אותו במקפיא של מחלקות הבשר ברשתות השיווק. מחירו של הבשר הקפוא לרוב נמוך יותר מזה של הבשר הטרי מאחר שאיכותו וסיווגו נמוכים יותר מבחינת מרקם ומבנה השריר.

הבשר הטרי מגיע מבקר המגודל בארץ בשדות מרעה המיועדים לבקר (לא מרעה טבעי), ומשווק לאחר שחיטה, הכשרה וצינון. גם הבשר הטרי עובר פיקוח ואישור של השירות הווטרינרי בארץ. בשר זה משווק לצרכן כנתחים בגדלים שונים לפי רצונו של הצרכן. במרבית המקרים איכותו של הבשר הטרי גבוהה מזו של הבשר הקפוא המיובא, ועל כן מחירו של בשר טרי גבוה יותר.

קטגוריה נוספת שאינה מוגדרת בתקנות משרד הבריאות אך נמצאת גם היא  ברשתות השיווק השונות היא זו של "בשר מופשר", המכונה לרוב "בשר מיושן"  תוך ערבוב של שתי קטגוריות שונות והטעייה צרכנית. בשר מיושן הוא כאמור בשר טרי מצונן שעבר תהליך של הבחלה טבעית בטמפרטורה בין אפס מעלות לשתי מעלות במשך ארבעה-עשר ימים רצופים לפחות. לקטגוריה זו משויך בשר ברמת איכות גבוהה המיועד לצלייה; נתחי אנטריקוט, סינטה, פילה, ושייטל הם נתחים שלרוב עוברים תהליך יישון המעניק לבשר רכות ומרקם אופייניים. בשר כזה ניתן למצוא בקצביות איכותיות ויוקרתיות ומחירו גבוה מאוד. שאר נתחי הבשר, המיועדים לתבשילי קדירה, לטחינה ולבשר מעובד (גולש לדוגמא), אינם אמורים לעבור תהליך יישון שכן הם מבושלים בבישול ארוך וממושך הגורם לריכוכם. אולם במציאות, במרבית רשתות השיווק, הבשר שנקרא "מיושן" אינו אלא בשר מופשר!! בשר זה הופשר מבשר קפוא ונמכר כבשר טרי תחת הקטגוריה המטעה של "בשר מיושן". לקטגוריה זו משויכים נתחי בשר שלמים וגם בשר המיועד לטחינה ולבישול ארוך. איכותו של הבשר המופשר פחותה לרוב מזו של הבשר הטרי מבחינת תכונותיו האורגנולפטיות (מרקם וטעם), ולפיכך גם מחירו נמוך יותר. יתרונו של הבשר המופשר בהשוואה לבשר הקפוא הוא שהצרכן יכול לרכוש כמות רצויה על פי מידתו ואינו מחויב לרכוש נתח קפוא שלם.

מכיוון שבשר מופשר ממוקם במקררי רשתות השיווק סמוך לבשר הטרי והשילוט לרוב לקוי, עלול הצרכן לחשוב שמדובר בבשר טרי שאף עבר תהליך יישון.

 

לסיכום, מה חשוב לדעת?

  1. כל סוגי הבשר הנמצאים ברשתות השיווק ובקצביות עוברים פיקוח של השירותים הווטרינריים בארץ. מבחינת איכות מיקרוביאלית, בהנחה שתהליכי השחיטה, ההכשרה, האחסנה וההובלה בוצעו כראוי, אין הבדל בין שלוש הקטגוריות השונות, וכל סוגי הבשר עוברים לפני שיווקם תהליכי בקרת איכות מחמירים וקפדניים.
  2. איכות נתח הבשר, מרקמו וטעמו נקבעים על פי אופן הגידול, הגיל, המין והזן, המשפיעים על מבנה השריר, מידת השומן ואופן פיזור השומן (שיוש). גורמים אלה הם שקובעים את המחיר הסופי לצרכן.
  3. בשר קפוא ובשר מופשר נחותים לרוב באיכותם ובתכונותיהם האורגנולפטיות (מרקם וטעם) מבשר טרי, ועל כן גם מחירם נמוך יותר.
  4. יתרונו של הבשר המופשר על פני הבשר הקפוא בכך שהוא מאפשר לצרכן לקנות נתחי בשר או בשר טחון לפי המשקל והמידה הרצויים לו.
  5. המלצת המומחה: עדיף לקנות בשר קפוא במחיר מוזל על פני בשר מופשר במחיר מוזל. הפשרה ביתית עדיפה על הפשרה ברשתות השיווק.

 

זכות הציבור לדעת – מה ניתן לעשות מבחינה רגולטורית?

כדי לא לאסור לחלוטין מכירה של "בשר מופשר" הנותן מענה לציבור רחב המעוניין בבשר במחיר נמוך, יש לנקוט מספר הליכים שמטרתם לספק מידע אמין ולתת לציבור את יכולת הבחירה המתאימה לו לפי שיקוליו האישיים:

  1. הוספת המונח "בשר מופשר – בשר קפוא שעבר תהליך הכשרה" לפקודת בריאות הציבור (מזון).
  2. התניית המכירה של "בשר מופשר" בקיומו של שילוט ראוי, ברור ובולט המדווח באופן גלוי: "בשר מופשר" – ללא תוספת המילה "מיושן".
  3. התניית המכירה בהליכי הסברה וחלוקת דפי מידע של רשתות השיווק בנושא.

 

זכות הציבור לדעת את ההבדלים בין הסוגים השונים, האיכויות השונות והמחירים, ולבחור בעצמו, כל אחד לפי מידתו ויכולתו.

 

 

הכתבה פורסמה לראשונה בירחון מזון 2014

טל: 054-4253809  |  פקס:  09-7408306  |  דוא"ל: info@prosolv-tech.com |  ת.ד: 1484, הוד השרון, 4511402

כל הזכויות שמורות © פרוסולב טכנולוגיות בע"מ

English

טל: 054-4253809  |  פקס:  09-7408306

דוא"ל: info@prosolv-tech.com |  ת.ד: 1484, הוד השרון, 4511402