בתקשורת

הפחתת הנתרן -  האתגר תעשייתי הבא

 

מאת ד"ר סם ברנהרט, הדס יריב (MBA, M.Sc), פרוסולב טכנולוגיות.

 

מבוא

הנתרן הוא מינרל , אחד המרכיבים המצויים באופן טבעי בגופנו. במזון נמצא הנתרן בצורתו הנפוצה כמלח בישול (NaCl) . הנתרן חיוני לשמירה על מאזן תקין של נוזלי הגוף, פועל להולכת אותות עצביים, ושומר על קצב תקין של פעימות הלב. מצד שני נתרן עלול להזיק לבריאות כאשר הוא נצרך בעודף. כבר בשנת 1906 התפרסם המאמר המדעי הראשון שקשר בין צריכת יתר של מלח לבין לחץ-דם גבוה. כיום, לאחר למעלה ממאה שנה ומאות מאמרים דומים שהתפרסמו, אין לאיש עוד ספק כי עודף נתרן בתפריט היומי גורם לנזק בריאותי; לעליה בלחץ דם  ומחלות כרוניות נוספות.

בעולם המערבי קיימות כ- 32 תוכניות לאומיות להפחתת נתרן, כאשר התוכנית בבריטניה מהווה מודל למדינות אחרות. בישראל החלה תוכנית לאומית להפחתת נתרן, אשר הציבה יעד להפחתת צריכת המלח הממוצעת ב- 3 גרם עד שנת 2020. התוכנית נעשית בשיתוף פעולה של משרד הבריאות עם תעשיית המזון וארגונים רפואיים.

 

נתרן בתעשיית המזון

צריכה עודפת של נתרן השלכות כלכליות

התחלואה הנגרמת כתוצאה מצריכה עודפת של נתרן גורמת לסבל, ומהווה נטל כלכלי כבד על החברה. בארה"ב הצריכה העודפת היא כה חריפה (9.2 גרם ביום בממוצע) שמשערים שהפחתה של חצי כפית מלח (2.5 גרם) תחסוך למערכת הבריאות  24 מיליארד דולר בשנה ! בנוסף תסייע לצמצום תחלואה ומניעה של כ- 100,000 מקרי מוות.

 

היכן מסתתר הנתרן בתפריט היומי שלנו

כפית מלח שוקלת כ-5- 6 גרם ומכילה כמות נתרן השווה לכמות המקסימאלית המומלצת לצריכה יומית לאדם בוגר - 2.4 גרם. אך אל לנו להתבלבל רק כ-15% מתצרוכת הנתרן היומית שלנו נובעת מהמלחת מזון בשעת הבישול והמלחה בשעת הארוחה. למעלה מ-75% מכמות המלח שאנו צורכים מגיעה ממוצרי מזון תעשייתיים וממסעדות. חטיפים מלוחים, מלפפונים חמוצים, בשר מעובד (לדוג' שניצלים), גבינות, מוצרים מעובדים מסויה וממרחים שונים הם חלק ממוצרי המזון "התורמים" כמויות נדיבות של נתרן לתפריט היומי שלנו. כ- 10% הנותרים נמצאים במזון באופן טבעי.

 

אבולוציה של הגברת כמויות המלח בתעשייה

המלח הוא רכיב בסיסי וזול בתעשיית המזון, ועונה על פונקציות רבות מעבר להענקת הטעם המלוח:

  • מגביר טעימות (Palability), מחזק טעמים רצויים ומדכא טעמים מרים, אפילו בעוגות מתוקות מוסיפים מעט מלח להעצמת הטעם המתוק.
  • מסייע לשימור מוצרי המזון. המלח מפחית את פעילות המים במוצר,מונע התפתחות מיקרוביאלית לא רצויה ומעקב פעילות אנזימתית הגורמת לקלקול המזון. שימוש נרחב במלח נעשה בתעשיית הבשר, דגים, שימורים, החמצת ירקות, גבינות.
  • מווסת פעילויות ותהליכים מיקרוביאלים לדוג' במוצרי מאפה, מווסת  פעילות שמרים.
  • מאריך את חיי המדף
  • משפר המרקם והצבע לדוג' בתעשיית הבשר משפר את קשירת המים , בתעשיית המאפה המלח מחזק את רשת הגלוטן, מסייע בשמירה על צבע הירקות ע"י מניעת החלפת מגנזיום במימן.

 

בגלל העלות הנמוכה בשימוש במלח בתעשייה והפונקציות הרבות שבהן הוא משתתף, כמות המלח המוספת למוצרים המעובדים בשנים האחרונות הלכה וגדלה. הרצון ליצור מוצרים עזי טעם הבולטים אל מול המתחרים, הגדיל את השימוש בחומר גלם זה. בד בבד לאורך השנים, הצרכן בתהליך זה, התרגל  לטעם עוצמתי יותר, חוש הטעם הסתגל לעודף מלח ולטעמים עזים וחזקים.

 

היבט צרכני - הסתגלות חוש הטעם להפחתה בנתרן

הרגשת הטעם המלוח נגרמת כתוצאה ממעבר יוני המלח בתעלות ספציפיות הנמצאות ע"ג פקעיות הטעם בלשון. מחקרים מלמדים כי האהדה לטעם המלוח היא תכונה המתפתחת עם הגיל. תינוקות  בין יומם לא מביעים אהדה ואף אדישים  למים מלוחים, מאידך בתינוקות בגילאים 4-24 חודשים כבר נצפתה העדפה למים מלוחים ובגילאים בוגרים יותר (מעל שנתיים) למדו התינוקות להעדיף מזונות מלוחים בהתאם למזונות אליהם נחשפו בתפריט היומי שלהם. ההסבר של החוקרים לתצפית זו היא שההעדפה לטעם מלוח היא מתפתחת עם הגיל, והרגישות לעוצמות הטעם המלח מושפעות מהחשיפה למזונות מגוונים  ומלוחים.

הסתגלות לתפריט עשיר במלח כמוה כהסתגלות לתפריט דל במלח. הפחתה של מלח בתפריט היומי במזונות השונים, תגרום לאחר חשיפה ממושכת, לרגישות גבוהה יותר לריכוזי מלח קטנים יותר (ללא פגיעה באהדה והעדפה למוצר הצרכן). הסתגלות שכזו היא תהליך הדרגתי שבסופה הצרכנים מעדיפים מזון המכיל פחות מלח, ודוחים דווקא את המזונות המלוחים, לאחר שהתרגלו לצרוך מזונות מופחתי מלח.  לפיכך הפחתה שכזו מומלץ שתהייה מערכתית רוחבית ומשולבת בכלל התעשייה, ונכונה היא התערבות וההתגייסות הרגולטורית לנושא זה.

 

היבט תעשייתי - הפחתת נתרן - שלבי עבודה

המגמה לייצר מזונות עם אוריינטציה בריאותית בעלי ערכים תזונתיים גבוהים, הולכת וגדלה בעולם כולו. הפחתת נתרן היא מגמה משמעותית ורחבה שנרתמו למענה גורמים רגולטורים ארגוני בריאות בארץ ובעולם כולו ותעשיית המזון.. בתעשייה בעולם כבר פועלים בהפחתת הנתרן במוצרים השונים, הפחתה שכזו צריכה להיות מושכלת הלוקחת בחשבון את מרכיבי הטעם המרקם וכמובן המחיר. הצרכן מעונין להפחית את הנתרן אך רוצה להמשיך ולקבל טעם עוצמתי וחזק במוצר בעל ערך תזונתי גבוה. נשאלת השאלה: איך מצמצמים את השימוש במלח בתעשייה? מצד אחד חשוב לבצע הפחתה ללא פגיעה במוצר ומרקמו, ומצד שני שההפחתה לא תפגע במכירות, ובהעדפת הצרכנים. שיפור המוצרים כך שיהיו טעימים וערבים לחיך הצרכנים.

להלן שישה פתרונות להפחתת נתרן המבוססים על ניסיון של חברות בתעשייה:

  • הדרגתית  מתונה - הורדת כמות המלח ממרשם המוצר - במרבית המוצרים המעובדים כמות המלח כה גדלה שהורדה של עד  10% בצורה הדרגתית אינה תורגש  ע"י הצרכנים . יש להקפיד על הפחתה הדרגתית לאורך תקופת זמן ארוכה, כך שהצרכן יסתגל לטעם החדש ולא יחוש הבדל בשינוי. תהליך שכזה אינו כרוך בעלות נוספת נהפוכו חוסך את עלות המלח, בנוסף ההתאמה לתהליך אינה דורשת מאמץ טכנולוגי. חסרונו שהוא מוגבל לצמצום של עד 10%.
  • עיתוי הוספת המלח בתהליך – כאשר המלח מוסף לצרכי טעם בלבד, מומלץ לשלבו בשלבים אחרונים של התהליך לדוג' dusting. אי פירוק המלח ושילובו עם רכיבים נוספים במזון מאפשר להדגיש את עוצמת טעמו.
  • אופטימיזציה של הצורה הפיזית של המלח – חשוב להתאים את הגרנולציה וצורת המלח לתהליך הספציפי. ברך כלל מלח טחון דק יעצים את הטעמים. דרך נוספת היא אופטימיזציה של גביש המלח כך שיתקבל שטח פנים מקסימלי למשקל מינימלי.
  • שימוש בתחליפי מלח דוגמת כמו KCL   ,  "מלח ים" המכיל מינרלים שונים המעניקים גם הם טעם מלוח אך מכילים פחות נתרן. יתרונותיו של התהליך: עלות ההחלפה של מלח ב-KCL או "מלחי ים" אינה גבוה וההתאמה לתהליך אינה מורכבת. חסרונו של התהליך: קבלת טעמי לוואי מרירים במינונים מסוימים הדורשים השלמה של מתגברי טעם נוספים למניעת שינוי בטעם.
  • שימוש ב"מתגברי" טעם טבעיים - בשוק קיימים פיתוחים של זני צמחים וגידולים המכילים ריכוז גבוה של חומצה גלוטמית המגבירה את טעמי המוצר ונחשבת כתוסף טבעי בלבד. לדוג' תמצית עגבניות טבעית בשם "SANTE" – הגורמת להעצמה של טעמים נוספים ואף "מאריכה" את השהות של הטעמים בפה. (טעם KOKUMI"). לחומרים אלו יתרונות רבים שכן הם טבעיים ונתפסים כבריאותיים, משפרים את טעם המוצר, ועלותם אינה גבוהה. חסרונם היחיד שבמקרים מסוימים תידרש השלמה של מתגברי טעם למניעת שינוי בטעם.
  • שימוש ב"מתגברי" טעם על בסיס חומצות אמינו – מונוסודיום גלוטאמאט, תמציות נוקליאוטידים או תמציות שמרים. תחליפים אלו אינם אהודים על קהל הצרכנים הבריאותיים ועלותם די גבוהה.

 

במרבית המקרים הפחתת הנתרן במזון מסוים תבוצע ע"י שילוב חלק מהפתרונות המוצעים לעיל הכוללים רהפורמולציה והתאמה לתהליך הייצור.

 

נתרן ובריאות הציבור

 

צריכת נתרן מומלצת

ע"פ דו"ח ארגון הבריאות העולמי (2007) מבחינה פיזיולוגית גוף האדם זקוק ל-180-230 מ"ג נתרן ביום.  ההמלצה של משרד הבריאות בישראל לצריכת נתרן, במבוגרים היא כ- 1.5  גרם נתרן ליממה וגבול הצריכה המרבית נע בין 2.0-2.4 גרם ליממה (5-6 גרם מלח ששווה ערך לכפית מלח). בילדים מגיל חצי שנה ועד גיל 13 משתנה ההמלצה בהתאם לצריכת האנרגיה והיא נעה בין 1.0-2.2 גרם. בפועל צריכת הנתרן במדינות רבות בעולם גבוהה בהרבה מהמומלץ ע"י הגופים בריאותיים. ע"פ דו"ח של התכנית הלאומית להפחתת צריכת המלח בישראל,  צריכת הנתרן של גברים בישראל היא פי שניים מהמומלץ, ושל הנשים -  פי אחד וחצי.

 

ההשלכות הבריאותיות של צריכת נתרן עודפת במבוגרים וילדים

  • מקובל לחשוב שרק מבוגרים או קשישים צריכים לשים לב לצריכת הנתרן בשל הנטייה לסבול מיתר לחץ-דם וללקות באירועים מוחיים בגילאים אלו, אך חשוב מאוד להתייחס לצריכת הנתרן כבר מגיל הילדות, מאחר ולתזונת ילדים יש השפעה ניכרת על בריאותם בשלב מאוחר יותר: סקירת ספרות מבוססת עובדות מצביעה על כך, שצריכה גבוהה של נתרן גורמת ליתר לחץ דם, מחלה בפני עצמה וכזו שיש לה השלכות חמורות על מערכות אחרות בגוף: היא מגבירה את הסיכון לחלות בשבץ מוחי, מחלות לב וכלי דם, אי ספיקת כליות ועוד. צריכה גבוהה של נתרן מגבירה את הסיכון לאוסטאופורוזיס ולאבני כליה, היא אינה תורמת למשק הנוזלים בגוף ועלולה לגרום להתייבשות, במיוחד כשהשתייה אינה מספקת ובמיוחד במזג האוויר הארץ-ישראלי.
  • כמות הנתרן המומלצת לילדים קטנה בכמחצית מזו המומלצת למבוגרים (תלוי בגיל). עם זאת, דווקא מזונות רבים החביבים במיוחד על ילדים כמו חטיפים, דגני בוקר וקטשופ, מכילים כמות רבה מאוד של נתרן לציבור ברור כי מזון מלוח הינו עשיר בנתרן, אלא שהנתרן "מסתתר" גם במאכלים שאינם מלוחים כלל ואפילו במאפים מתוקים. בהתחשב בכך שילדים צריכים לאכול פחות נתרן מחד, ומאידך צורכים בפועל מזונות רבים אשר תכולת הנתרן בהם גבוהה במיוחד, הרי שבקלות הם עוברים את סף כמות הנתרן המומלצת להם.
  • מנתוני סקר שערך משרד הבריאות בקרב בני נוער עולה כי למעלה מ-90% מבני הנוער צורכים נתרן בעודף – בכמות של פי 2 מהרצוי בקרב הבנות וכמעט פי 3 בקרב הבנים (ונתונים אלו אינם כוללים הוספת המלח לאוכל בזמן הארוחה).

 

לסכום, תהליך הפחתת הנתרן במוצרים תעשייתיים הוא תהליך משולב הכולל בתוכו את התעשייה כולה וצריך להתבצע בו זמנית אצל כל היצרנים תחת הכוונה של גורמים רגולטוריים ומומחים. בתהליך שכזה אין פתרונות קסם, במרבית המקרים הטיפול הטוב ביותר היה שילוב של מספר חלופות למנוע הופעתם של טעמי לוואי או שינוי מהותי בפרופיל הטעם ובמרקם בהשוואה למוצר המקורי. גם העלות מהווה מכשול שכן התחליפים יקרים בהרבה המלח. התעשייה בעולם כולו השכילה להבין כי תהליך הפחתת הנתרן במזון מסוים אינו רק החלפת מלח בחומר גלם אחר, אלא רהפורמולציה ושיפור מערכתי כולל וחשוב שיבוצע בצורה הדרגתית ולאורך זמן. ככל שתתפתח הדרישה הצרכנית למוצרי בריאות ותגדל המודעות שהפחתה במלח מועילה לבריאות,  כך תהייה דרישה גבוהה יותר למוצרי "מופחתי נתרן" ו"דלי נתרן " באוכלוסיה כולה.

 

הכתבה פורסמה לראשונה בעיתון "הארץ" יוני 2014

 

 

טל: 054-4253809  |  פקס:  09-7408306  |  דוא"ל: info@prosolv-tech.com |  ת.ד: 1484, הוד השרון, 4511402

כל הזכויות שמורות © פרוסולב טכנולוגיות בע"מ

English

טל: 054-4253809  |  פקס:  09-7408306

דוא"ל: info@prosolv-tech.com |  ת.ד: 1484, הוד השרון, 4511402